La tarte Tatin, c'est simple et efficace, mais rapidement un peu monotone. Certes on peut ajouter un peu de Chantilly, du caramel au beurre salé, une boule de très bonne glace à la vanille, mais ça reste assez standard.
Pour bousculer carrément les codes, je vous propose la recette très personnelle d'une tarte tatin où les pommes sont remplacées par des endives, agrémentées d'un peu de Maroilles pour adoucir le côté amer de l'endive. Pour diminuer le côté amer, on réalise une double cuisson, la première cuisson à l'eau pour les ramollir, la deuxième braisée dans du jus d'orange pour les adoucir. Ces deux cuissons allongent le temps de préparation, environ une heure de plus, mais c'est obligatoire pour obtenir un résultat satisfaisant.
C'est une préparation qui peut se servir en entrée ou en plat, accompagné d'une petite salade, en évitant la salade d'endives bien entendu. On peut aussi la classer dans la catégorie des fromages cuisinés, appellation déposée des restaurants gastronomiques.
En version végétarienne, on enlèvera le bacon.
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Conseil
Il faut beaucoup d'endives pour avoir une bonne hauteur de tarte, les endives perdant beaucoup d'eau à la cuisson.
L'utilisation d'endives déjà cuites, en bocal ou en conserve, n'est pas une bonne idée.
J'ai utilisé 200 g de Maroilles pour cette recette, qui reste discret comme il faut. Vous pouvez forcer si vous êtes accro au Maroilles.
Le sucre permet d'adoucir un peu plus les endives et les caraméliser, mais ce n'est absolument pas nécessaire.
Vous pouvez utiliser de la pâte brisée ou de la pâte feuilletée.
1- La cuisson des endives étant particulièrement longue, on commence par les cuire dans de l'eau bouillante salée. Il aura une deuxième cuisson à la poêle pour caraméliser l'endive.
Enlever les premières feuilles abîmées des endives. Évider le trognon, assez amer.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les cuire vingt à trente minutes à petits feux à la reprise de l'ébullition. Tester avec un couteau.
Récupérer les endives, les passer sous l'eau froide et les mettre dans une passoire pour les égoutter une à deux heures.
2- Couper les endives en deux, enlever le reste de la partie dure au centre de l'endive.
Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle. Déposer les plus belles demi endives à plat côté bombé sur le fond de la poêle. Saler et poivrer, ajouter un demi jus d'orange. Ce sont ces endives qu'on disposera sur le fond de la tarte, pour une présentation soignée après retournement. Couvrir la poêle.
Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen pour dorer les endives, elles vont légèrement caraméliser sans brûler.
Déposer délicatement les endives sur une assiette, en les laissant entières.
Remettre un peu de beurre dans la poêle, mettre le reste des endives et les braiser pendant une vingtaine de minutes, saler et poivrer. Ces endives serviront à faire le volume. Vous pouvez ajouter un demi jus d'orange pour la cuisson.
3- Préchauffer votre four à 200°C.
Couper les tranches de bacon en lamelles d'environ 1 cm. Mettre quelques gouttes d'huile dans une poêle et poêler les morceaux de bacon quelques minutes pour les rendre croustillants.
Gratter légèrement la croûte du Maroilles, le détailler en tranchettes de 2 à 3 mm.
4- Préparer l'abaisse de pâte brisée. C'est plus pratique quand le moule est vide. Abaisser la pâte, poser le moule à l'envers, découper à un petit centimètre du bord. Remettre le disque de pâte au frais.
Beurrer légèrement un moule à bords hauts. Déposer les plus belles demi endives en étoile, côté bombé en dessous. Puis ajouter des endives autour du moule, enfin compléter l'intérieur pour utiliser la moitié des endives cuites.
Répartir les lamelles de bacon sur toute la surface du moule.
Terminer avec le reste des endives. Tasser légèrement.
Ajouter un demi jus d'orange.
Enfourner pour 15 minutes.
5- Sur le dessus, déposer les lamelles de Maroilles en les répartissant sur toute la tarte. Poivrer le fromage. Poser délicatement le cercle de pâte en poussant légèrement les bords vers l'intérieur.
Piquer avec une fourchette.
Passer au four pour une vingtaine de minutes pour cuire la pâte.
Laisser reposer 5 minutes. Poser le plat de service sur le moule et, d'un geste rapide, retourner la tarte. Tapoter le fond, enlever le moule.
Servir.