Tartelettes aux shiitakés
On peut ranger la recette dans la catégorie des quiches, mais c'est aussi un accompagnement élégant pour un repas un peu classe. Car on peut l'assimiler à un flan, genre flan de courgette, le seul ajout étant la pâte brisée qui rend le service plus facile.
Le shiitaké, appelé également lentin de chêne, est un champignon cultivé en Asie, mais également en Europe. Il existe sous forme séchée sous la dénomination "champignon parfumé". Ce dernier étant un peu coriace, il est conseillé d'utiliser des champignons frais, d'autant plus que le shiitaké est local, vendu dans les circuits courts de juin à décembre.
Pour rendre à César ce qui est à César, cette tartelette était servie avec un ris d'agneau à la Renaissance, un restaurant gastronomique et étonnant à CAPDENAC-GARE, une petite ville autrefois industrieuse à la limite de l'Aveyron et de Lot.
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Conseil
Il est fortement conseillé de retirer les pieds des champignons, ils restent durs même après cuisson.
Le shiitaké doit être bien cuit, au moins une quinzaine de minutes. Sinon il est légèrement toxique. Abandonner l'idée du carpaccio de shiitaké.
Vous pouvez ajouter un peu d'ail et remplacer le persil par de la ciboulette.
Réaliser la pâte brisée la veille, elle sera plus facile à étaler.
Vous pouvez bien entendu utiliser un grand moule, à condition de calculer les ingrédients pour 8 personnes. Le format tartelette est plus approprié pour être servi en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
1- Si vous optez pour une préparation maison, il est recommandé de réaliser la pâte brisée la veille ou sinon quelques heures à l'avance. La pâte brisée nécessite un repos de deux heures minimum au frais pour pouvoir être abaisser facilement et ne pas casser quand on garnit les moules.
Pour les pâtes brisées industrielles, certes il y a moins de contrainte, mais je ne suis pas pour.
2- Normalement les shiitakés ne sont pas sales. Ils poussent sur des bûches ou des blocs de bois compressés, sans être contact avec la terre. Il suffit donc de les frotter avec un papier humide pour enlever les impuretés. Ne pas les tremper c'est mieux, on ne perd pas de parfum.
Commencer par enlever le pied du champignon en l'extrayant du chapeau. Le pied est très ligneux et le reste après cuisson. On peut le mettre dans une soupe de champignons.
Détailler le chapeau en fines lamelles.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Hacher le persil.
Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre demi-sel à feu moyen. Quand le beurre est fondu et chaud, déposer les lamelles de champignons. Bien mélanger et cuire dix minutes en remuant régulièrement. S'il n'y a plus de liquide, baisser le feu pour ne pas brûler la préparation.
Ajouter le hachis d'échalotes, bien mélanger, continuer la cuisson deux minutes.
Ajouter le persil haché. Transvaser dans une assiette le contenu de la poêle.
3- Beurrer grassement les moules. Allumer votre four à 190°C.
Préparer le mélange œuf-crème liquide. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et bien mélanger.
Abaisser la pâte brisée et tailler la pâte largement autour des tartelettes. Foncer la pâte et couper proprement les bords. Avec une fourchette, piquer le fond de la tartelette. C'est pour éviter le gonflement à la cuisson.
Verser 2 à 3 mm de préparation dans une tartelette, remplir de champignons sans trop les tasser. Égaliser le dessus, le niveau de champignon ne doit pas dépasser de la tartelette. Compléter avec de la préparation sans déborder.
Déposer sur une plaque, mettre au four pour quinze minutes. Le dessus doit être doré, pas trop cuit. Pour une tarte d'une vingtaine de centimètres cuire 40 minutes.
Laisser un peu refroidir, les démouler sans attendre en les retournant et en les tapotant.
Pour les réchauffer, les passer 10 minutes à 150°C à four chaud.