Les tartares de thon et de saumon sont des plats très fréquemment proposés dans les restaurants, mais il est possible de réaliser des plats de poissons crus avec d'autres espèces.
Je propose une recette à base de dorade entre tartare et ceviche, avec un assaisonnement très simple, huile d'olive et citron vert. On complète la base de ce tartare – qui peut se consommer tel quel en toutes saisons-, avec des ingrédients purement "été", pour en faire deux versions gourmandes, un tartare de dorade pêche-ciboulette et un tartare de dorade tomate-basilic. Vous pouvez imaginer d'autres associations, par exemple agrumes-estragon, des ingrédients disponibles hors été.
Vous pouvez également réaliser ce tartare avec du bar, d'une taille plus respectable. Il faut environ 500 g de poisson brut pour obtenir 250 g de filet, qui convient pour une entrée estivale pour deux personnes.
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- Dorade : 1
- Huile d'olive : 4 cuillères à soupe
- Citron vert : 2 cuillères à soupe
- Piment d'Espelette : 1 pincée
- Échalotes fraiches : 1
- Sel, poivre du moulin
- Tartare à la pêche :
- Pêche blanche : une demi
- Ciboulette : 3 brins
- Tartare à la tomate :
- Tomate : un quart
- Feuilles de basilic : 5
- Tomates cerise : 3
Conseil
Il faut forcément du poisson très frais, si possible entier. Les filets de poisson ont tendance à se dégrader rapidement. Faites lever les filets par votre poissonnier pour une consommation du tartare le jour même.
Le terme "dorade" désigne une grande variété de poisson. Il s'agit pour cette recette de la dorade classique, très fréquents sur nos étals, appelés dorade royale. C'est le plus souvent un poisson d'élevage.
À partir de la recette de base, vous pouvez adapter la recette à votre goût, en ajoutant les ingrédients adéquats.
Une heure à l'avance
1- Il est recommandé d'acheter une dorade entière et de faire lever les filets par votre poissonnier, pour une consommation dans la journée.
Le cas échéant, enlever la peau en passant un petit couteau sous le filet, la peau à plat sur le plan de travail. Penser à enlever les petites arêtes au centre et vérifier le haut du filet qui peut contenir des arêtes plus grosses.
Détailler le filet en lanières de 3 mm, puis détailler en dés.
2- Préparer l'assaisonnement, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert mélangé avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Éplucher l'échalote, la hacher finement.
Dans la dorade hachée, ajouter l'échalote et la moitie de du mélange citron-huile d'olive. Bien mélanger. Gouter, si besoin rectifier l'assaisonnement en ajoutant tout ou partie du mélange cito,-huile d'olive, du sel, du poivre, du piment d'Espelette.
Mettre au frais pendra une à deux heures.
3- Prendre le quart de tomates, le couper en trois. Enlever les pépins. Éplucher la tomate, la couper en minuscules cubes.
Éplucher la pêche, la couper en petits cubes. Laver la ciboulette, la découper en minuscules tronçons.
Tenir le tout au frais.
Au moment du service
4- Séparer le tartare de dorade en deux parties égales.
Dans l'une, mettre la pêche, la ciboulette. Mélanger.
Dans l'autre, mettre les morceaux de tomates et les feuilles de basilic déchirées à la main, préalablement lavées. Mélanger.
Décorer chaque moitié avec des lamelles de pêche et des brindilles de ciboulette ou des tomates cerises coupées en deux et des feuilles de basilic
Servir bien frais avec des toasts chauds.