La recette est très simple. Elle se compose principalement d'une sauce crémée à l'échalote et à la ciboulette, un genre de beurre blanc très simplifié. Cette sauce accompagne des noix de Saint-Jacques simplement poêlées, ce qui reste la méthode la plus simple, la plus rapide et la plus gustative pour cuire les noix de Saint-Jacques.
La préparation est à faire juste au moment de servir, mais l'ensemble en fait une entrée particulièrement haut de gamme, idéale pour vos repas de fête – à condition de ne pas être trop nombreux – ou pour un dîner en tête à tête, option dîner aux chandelles possible.
Pour information, les coquilles Saint-Jacques fraîches et bon marché sont disponibles d'octobre à mai. En début de saison, la noix est assez grosse et le corail très petit. Tout au long de la saison, la tendance s'inverse, sachant que le corail n'est pas apprécié de tous.
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Conseil
La duxelles de champignons peut se préparer à l'avance, la veille, c'est possible.
Faire décoqiller les Saint-Jacques par votre poissonnier, sachant qu'une noix décoquillée perdra de l'eau et va se dégrader rapidement. La solution, congeler les noix, même pour deux jours. Penser à la nettoyer avant congélation et les faire décongeler pendant une douzaine d'heures.
1- La veille, préparer la duxelles avec des champignons de Paris frais. La duxelles apporte une texture supplémentaire au plat, mais n'est pas obligatoire.
Demander à votre poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques. Il suffira de les passer sous l'eau froide, puis d'enlever les parties adhérentes un peu noirâtres. Il restera les noix et leur corail qu'il suffit de conserver au frais en attendant le repas.
Dans la mesure du possible, éviter les Saint-Jacques déjà décoquillées, qui ont tendance à perdre de leur jus, sauf si elles ont été "traitées" avec différents produits ou simplement trempées dans l'eau pour les gorger d'eau. Dans les deux cas, ce n'est pas très bon signe.
2- La première partie de la sauce ciboulette peut se faire à l'avance.
Éplucher l'échalote, la hacher finement. Prélever les tiges vertes de la ciboulette thaïe, la partie blanche n'est pas utilisée. Couper la tige verte en mini rondelles.
Dans une petite casserole, faire revenir le hachis d'échalotes à feu doux pendant 2 minutes dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Baisser sur feu moyen, réduire le mélange de moitié.
Ajouter la crème liquide, une cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre, la moitié de la ciboulette. Prolonger la cuisson à feu moyen pendant 2 minutes. Stopper le feu, réserver.
Juste avant de commencer la cuisson des Saint Jacques, finir la sauce ciboulette. Réchauffer doucement. Ajouter 30 g de beurre bien froid en petits morceaux à feu très doux. Fouetter vigoureusement pour faire fondre le beurre et monter la sauce. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Couvrir pour tenir la chaleur.
3- Réchauffer la duxelles de champignon au micro-onde.
Disposer les noix et leur corail à plat sur une petite assiette. Saler et poivrer
Dans une petite poêle, mettre un peu d'huile d'olive. Chauffer à feu vif. Quand l'huile est chaude, déposer noix et corail. Retourner au bout de 1 minute 30, pour une cuisson de 1 minute 30 de l'autre côté. Mettre hors du feu.
Sur une petite assiette, déposer une grosse cuillère de sauce, une cuillère de duxelles de champignon au milieu de l'assiette. Autour, disposer noix et corail. Napper chaque noix avec un peu de sauce. Parsemer l'assiette avec un peu de ciboulette servir.
Servir avec un vin blanc de type Chablis ou un Alsace plutôt sec.