Le Perche est une région naturelle qui s'étend sur plusieurs départements français, dont l'Orne, l'Eure et Loir, l'Eure …. C'est une région de bocage à forte tendance agricole, à la production assez similaire à la région normande : Élevage, cidre – le cidre du Perche possède une AOP- , produits laitiers, céréales, maraîchage.
Pendant un week-end dans l'Orne, l'idée m'est venue de réaliser cette recette, un mélange d'un très bon poulet fermier – un poulet de 2,4 kg vraiment fermier -, de cidre, de crème fraîche crue, de camembert de Normandie fermier au lait cru – peu courant en grande surface. Tous ces produits sont issus de producteurs locaux, principalement issus de l'agriculture Bio.
Les ingrédients sont tous très basiques, mais un poulet vraiment fermier avec la viande tenant sur les os n'est pas courant, un camembert de Normandie traditionnel n'est pas facile à trouver dans la distribution classique. Et pour le cidre, les plus courants en vente en grande surface ne conviennent pas du tout pour cette recette.
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Conseil
Demander à votre boucher de découper le poulet. Les blancs de poulet cuit sur l'os de la poitrine seront plus savoureux. Il peut le découper en 6 morceaux pour la poitrine, 4 pour les cuisses, plus les morceaux de carcasse et les ailerons qui serviront à faire la sauce. On récupérera la viande sur ces derniers éléments pour faire avec le reste de viande un petit gratin bien crémeux.
Choisir un camembert bien fait et non piquant, si possible de provenance contrôlée. Les camemberts standard assez fermes, recouverts d'un blanc duveteux et fabriqués industriellement ne conviennent pas.
Il y a les cidres les plus courants – en vente dans les chaînes de grande distribution – qui ressemble plus à du sirop arôme pomme qu'à du cidre. Et du cidre fermier, peu pétillant, parfois peu sucré, mais qui est le cidre traditionnel. Selon le degré de sucrosité, on choisira du cidre brut ou du cidre demi-sec.
On choisira de la crème fraîche crue. Par défaut de la crème fraîche épaisse. La crème allégée n'est pas mon choix.
1- Commencer par couper le poulet en morceaux. Si vous le faites vous-même, commencer par enlever les ailes à la jointure, puis les cuisses, enfin les blancs. Séparer le pilon et le haut de cuisse à la jointure. Couper le blanc de poulet en deux ou trois selon leur taille.
Il est préférable de le faire faire par votre boucher ou volailler, qui détaillera le poulet en conservant une partie de la carcasse. C'est un plus.
Éplucher les échalotes, les hacher finement.
2- Dans une cocotte, faire fondre un peu de matière grasse, de préférence du beurre. À feu moyen, dorer les morceaux de poulet en une seule couche. C'est plus simple pour les retourner et pour obtenir une coloration homogène sur toutes les faces.
Transvaser les morceaux de poulet dans un plat et recommencer avec le reste du poulet. Mettre tous les morceaux de poulet dans le plat.
Ajouter les échalotes. À feu doux, les faire blondir pendant quelques minutes. Ajouter une grosse cuillère à soupe de farine. Mélanger, cuire 20 secondes.
Ajouter 25 cl de cidre. Saler et poivrer. Bien mélanger.
3- Ajouter les blancs, les pattes dans le fond de la cocotte. Terminer par les morceaux de la carcasse. Ajouter de l'eau jusqu'à la moitié de la viande.
Porter à ébullition, puis baisser le feu pour entretenir un léger bouillon. Couvrir, cuire 50 minutes à une heure. Tester la cuisson de la viande avec une pointe de couteau.
4- Enlever une partie des morceaux de poulet. Ajouter la crème, 25 cl de cidre, puis le camembert découpé en morceaux. Si c'est un camembert fermier, inutile de le gratter.
Mélanger pour dissoudre le camembert.
Ajouter les morceaux de poulet. Prolonger à petits feux pendant un quart d'heure.
Le poulet et sa sauce ont été servis sur un fond de polenta, accompagnés de carottes fanes glacées et d'asperges blanches.
Le lendemain, vous pouvez réaliser un gratin avec la chair récupérée sur la carcasse, et le reste des morceaux coupés en petits morceaux. La sauce est épaissie avec un mélange beurre-farine. Le tout est gratiné au four pendant une vingtaine de minutes.