Le poulet au maroilles : c'est un peu le Marsupilami des plats, le plat "qui nexiste pas mais qui nexiste quand même" ( réf : sur la piste du Marsupilami).
Le Maroilles, fromage ringard avant "Bienvenue chez les Chtis", était consommé en tarte – la flamiche – ou en fromage, traditionnellement au petit déjeuner trempé dans du café au lait, un petit déjeuner qui tenait au corps pour les ouvriers agricoles, les mineurs ou les travailleurs de l'industrie textile.
La plupart des plats à base de Maroilles servis dans les restaurants - appelés abusivement "estaminet" de la côte d'Opale à la Thiérache en passant par Lille et Amiens -, ne sont pas du tout traditionnels. C'est une invention marketing pour faire couleur locale et ça marche. Même si c'est parfois douteux, citons par exemple la croquette au Maroilles – sur le modèle de la croquette de crevette grise vraiment traditionnelle -, franchement immangeable.
Des ingrédients de qualité, du maroilles fait mais pas trop, cette recette de poulet au maroilles est plutôt délicate et subtile, même si elle n'est pas représentative de la gastronomie de l'Avesnois, de la Thièrache, ou plus largement du Nord-Pas de Calais.
Poulet au Maroilles 5,0/5 ( 1 vote )
Conseil
Éviter les cuisses de poulet de classe A, élevé dans des conditions douteuses, à la chair molle et fadasse. Il existe des cuisses de poulet fermier, certes plus chères.
Choisir un Maroilles fait, mais pas trop. Si vous optez pour des saveurs qui arrachent, choisissez du vieux Lille, un Maroilles "affiné" à la bière, particulièrement odorant.
Quelques heures à l'avance, mieux la veille
1- Éplucher l'oignon, piquer les clous de girofle. Préparer le bouquet garni en liant quelques brins de persil, une feuille de laurier, deux ou trois brins de thym.
Enlever la première couche du blanc de poireau. S'assurer que le blanc de poireau est propre, sans trace de terre. Sinon couper en quatre le début du poireau et le nettoyer à l'eau. Éplucher la carotte, la laver.
Mettre tous les légumes dans une sauteuse, recouvrir largement d'eau. Ajouter le bouquet garni, un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes.
Ajouter les cuisses de poulet. Attendre la reprise de l'ébullition. Baisser le feu pour maintenir une petite ébullition et cuire 25 minutes.
2- Récupérer les cuisses de poulet et les blancs de poireau. Filtrer le bouillon, le remettre dans la casserole et le faire réduire à l'équivalent de 4 louches environ. Le mettre dans un bol, le laisser refroidir, mettre au frais.
Il est conseillé de désosser le poulet quand il est tiède. Commencer par enlever la peau. Puis avec un petit couteau de cuisine, inciser autour des os dans l'intérieur de la cuisse. Essayer d'enlever les deux os, en conservant la cuisse la plus entière possible. Les déposer sur une assiette, puis au frais.
Couper le blanc de poireau cuit en tronçons, puis en lamelles. Mettre au frais.
Le lendemain
3- Normalement le bouillon est figé, en profiter pour retirer la couche de graisse.
On va utiliser le bouillon pour réaliser une béchamel. Éplucher une échalote, la hacher finement. Mettre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, faire fondre à feu très doux pendant environ cinq minutes en mélangeant avec une spatule. Ajouter 40 g de farine, mélanger, cuire la farine une minute. Ajouter du bouillon peu à peu comme dans la recette de la béchamel.
Ne pas enlever la croûte du Maroilles, simplement la gratter. Prélever 4 fines tranches de Maroilles et détailler le reste en petits cubes. Ajouter les dés de Maroilles à la sauce, mélanger pour le faire fondre. Ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Laisser légèrement refroidir la sauce, le nappage sera plus facile.
4- Beurrer légèrement un plat allant au four. Faire 4 petits tas avec les lamelles de poireau. Déposer une cuisse de poulet sur chaque petit tas de poireau.
Verser de la sauce à peine tiède sur chaque cuisse, en répétant plusieurs fois l'opération. Déposer une lamelle de Maroilles chaque cuisse.
Enfourner dans un four bien chaud préchauffé à 200°C. Cuire 20 minutes. Terminer par trois à quatre minutes sous le gril pour dorer le dessus du plat.