L'Histoire de France est ponctuée d'anecdotes souvent complètement fausses sur les monarques français.français. On peut citer Henri IV qui souhaitait que chaque laboureur puisse manger de la poule au pot le dimanche. Belle initiative quand la famine était, à cette époque, le menu quotidien. Pas besoin de "comme j'aime" pour maigrir.maigrir.
Mythe ou réalité, il reste vrai que la poule farcie, cuite au bouillon est un plat très populaire dans les Pyrénées, plus particulièrement au Béarn.
La poule farcie est cuite à l'eau avec quelques aromates et des légumes. Ce qui permet d'obtenir un bouillon – à dégraisser impérativement – qui permet de cuire le riz et réaliser la sauce. C'est un plat simple, mais très réconfortant en hiver.
Il y a cependant une difficulté, la cuisson. Selon la taille de la poule, il faut la cuire plus ou moins longtemps, car la chair de la poule est assez ferme. Trop cuit, c'est une découpe façon Kebab. Il suffit d'attraper un os et on obtient des lambeaux de poule !
D'où l'idée. La veille, une cuisson de la carcasse avec quelques légumes pour faire le bouillon, ce qui permet de le dégraisser après refroidissement. Le lendemain, on poche les cuisses, les ailerons, les filets. La cuisson est beaucoup plus maîtrisable.
Si on veut absolument mettre farcir la poule, on peut réaliser une ballottine de chou qui renfermera la farce – les abats, du foie de volaille, du hachis, de la mie de pain, de l'ail et une belle rasade d'Armagnac – permettant ainsi la cuisson et un service assez simple.
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Conseil
Une poule pèse un bon 3 kg. Il pourrait être tentant d'utiliser un poulet, mais le résultat n'est pas du tout le même.
On peut congeler le surplus de bouillon de poule pour réaliser des potages parfumés.
Carottes, poireaux et navets sont la base des légumes à mettre dans le bouillon, mais on y met ce qu'on veut : panais, céleri, rutabaga, chou rave, les légumes racine de saison.
On peut utiliser un riz à risotto ou à paella pour la cuisson du riz au bouillon. C'est traditionnellement du riz rond qui est utilisé.
Les abats, foie, cœur et gésier sont utilisés dans la farce. Les laboureurs d'Henri IV ne jetaient rien.
La veille
1- La poule est vendue vidée, flambée. On la découpe très simplement en s'attaquant aux jointures avec un couteau de cuisine. D'abord couper les ailes, séparer les ailerons qui serviront pour le bouillon. Détacher les cuisses, puis découper les blancs en suivant le bréchet et en contournant l'os triangulaire. Remettre ailes, cuisses et blancs au frais en attendant la cuisson.
Éplucher l'oignon, le piquer avec les clous de girofle.
Éplucher la carotte. La laver. La couper en rondelles.
Couper le vert du poireau, couper les racines, le fendre en deux, le détailler en lamelles.
Préparer le bouquet garni en liant deux brindilles de thym, quelques brins de persil et une feuille de laurier.
2- Mettre les carcasses, les abats et les ailerons dans un grand faitout avec carotte, poireau, oignon avec clous de girofle, bouquet garni. Couvrir d'eau, saler et poivrer peu.
Cuire 2h30 à petits bouillons en écumant en début de cuisson.
Laisser refroidir une nuit au frais. Vous pouvez aussi récupérer la chair sur les carcasses. Dans une béchamel aux champignons, vous ferez facilement dexu parts. Possibilité de congeler cette préparation.
le jour du repas
3- Récupérer du bouillon froid pour faire la sauce aux champignons et cuire le riz.
Éplucher les carottes, les navets, le céleri, les panais. Les laver. Les découper en cubes d'environ 3 cm, ce qui n'est pas très simple pour certains légumes.
Couper les poireaux pour ne laisser que les blancs. Couper le haut des poireaux sur environ 4 cm. Les passer sous l'eau froide pour enlever les traces de sable ou de terre. Les lier pour pouvoir les récupérer facilement.
4- Couper les cuisses en deux au niveau de la jointure, pour séparer le pilon du haut de cuisse. Mettre les deux filets de poule l'un sur l'autre et les lier avec de la ficelle de cuisine. Plonger les morceaux de poule dans le bouillon. Puis porter doucement à ébullition, baisser le feu pour maintenir une légère ébullition. La cuisson dure 2h30.
Au fur et à mesure, on va apporter les légumes selon leur temps de cuisson. Il faut environ une heure pour les poireaux, carottes, navets, une trentaine de minutes pour céleri et panais.
Quand les légumes sont cuits, stopper la cuisson, ça tiendra au chaud quelques heures.
5- Pour cuire le riz, il faut environ une vingtaine de minutes avant le service. Il faut deux volumes de bouillon pour un volume de riz, sachant qu'il faudra ajouter du bouillon en cours de cuisson, selon la variété de riz choisi.
Éplucher les échalotes, les hacher finement. Faire revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile, dans une grande casserole. Faire blondir les échalotes sans les faire brunir.
Idéalement, il faut du riz rond, par exemple du riz à paella ou à risotto. Commencer par laver rapidement le riz, puis le mettre dans la casserole avec les échalotes. Mélanger quelques minutes pour le nacrer.
Ajouter deux volumes de bouillon, porter à ébullition, puis réduire le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Quand le liquide est absorbé, tester le riz. Pour terminer la cuisson, ajouter le bouillon louche par louche comme pour un risotto, jusqu'à parfaite cuisson du riz.
6- Pour le service, on coupe les blancs en deux. Servir dans un grand plat, les légumes au centre, les 8 morceaux de poule sur le pourtour.
Accompagné le plat de riz et de la sauce aux champignons.