1- Il est nécessaire de préparer la pâte bien avant la cuisson. Elle doit reposer au moins 24 h pour perdre de son élasticité. 48 h c'est mieux. 
Voir la recette.

2- Détacher les cuisses de la pintade, puis les ailerons. Enfin glisser un couteau pour lever les filets. Désosser les cuisses pour récupérer les os. Enlever le maximum de chair sur la carcasse.
Réserver les cuisses désossées et les filets, ils seront utilisés pour le pâté, le reste de la carcasse pour la gelée.

Dans un peu d'huile neutre, faire revenir les os de la pintade et les os de porc ou de veau. Quand ils sont bien marqués, ajouter la carotte et l'oignon coupés en petits morceaux, le bouquet garni – persil, laurier et thym. Ajouter de l'eau et 20 cl de vin blanc, puis les couennes bien nettoyées. Cuire 2 heures à petits bouillons.

Filtrer le bouillon obtenu avec une passoire très fine. Réduire pour obtenir deux louches de bouillon. Mettre au frais. Quand la gelée sera prise, enlever la couche de graisse.

3- Avant de hacher les viandes, sortir la pâte à foncer pour la ramollir.
Couper grossièrement en lanières les cuisses, les filets, la gorge de porc, le veau. Passer les chairs au hachoir pas trop fin. C'est une question de goût, je préfère un hachis plutôt grossier, mais vous pouvez hacher plus fin.
Éplucher et hacher finement les échalotes, laver le persil, le hacher finement. Mélanger le persil, les échalotes, les œufs entiers, le calvados, 2 petites cuillères à café de sel, une demi cuillère à café de poivre moulu. Bien mélanger, y compris avec les mains pour obtenir un mélange homogène.
Faire un petit steak et le cuire à la poêle, ça permet de tester l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter sel et poivre. Mélanger.

4- Couper les figues en deux dans l'épaisseur, puis en lanières, enfin en dés.
Écraser assez grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie ou avec une bouteille.
Mélanger les noisettes écrasées, les morceaux de figues, les raisins secs et les pignons.
Bien mélanger à la main.
La farce est prête.

5- C'est l'instant un peu délicat, le but étant de foncer un moule avec la pâte sans faire de trou.
Beurrer grassement le moule long et pas très large.
Abaisser la pâte de la forme du moule à un petit centimètre. Si vous avec respecté les proportions et les temps de repos, vous obtiendrez une pâte assez grande, solide et manipulable sans difficulté. La déposer en un seul tenant dans le moule.
Appuyer avec les doigts pour, petit à petit, faire adhérer la pâte au moule. Commencer par le fond, bien marquer les arêtes, puis les côtés.
Découper l'excédent de pâte en laissant un petit centimètre en haut du moule.

6- Verser de la farce à environ un tiers de la hauteur. Tasser et bien égaliser. Déposer en longueur, bien au centre, les escalopes de foie gras. Saler, poivrer légèrement les escalopes.
Compléter avec de la farce jusqu'à un centimètre du bord. Pas trop plein, la viande en cuisant va gonfler et le jus de cuisson pourrait se glisser entre le moule et la pâte, d'où une difficulté à démouler. Tasser et lisser le dessus.

7- Replier légèrement les bords, pour faciliter le démoulage.
Enfourner à four chaud, préchauffé à 180°C. La cuisson dure 1h30. Vérifier si la pâte ne noircit pas ou si le dessus du pâté ne croûte pas de trop. Le cas échéant baisser à 160°C.
Vous pouvez tester avec une pointe de couteau au bout de 1h15.
Sortir du four, laisser refroidir une demi-heure. Démouler et mettre sur le plat de servcie. Quand le pâté est tiède, verser la gelée légèrement chauffée pour presque couvrir la viande.
Mettre au frais pendant au moins 24 heures

8- S'il reste de la farce, vous pouvez faire un petit pâté. S'il reste également de la pâte, vous pouvez faire un deuxième pâté croûte plus petit.
La pâte peut se congeler et être utilisée comme une pâte brisée. La congélation est possible.

9- Le pâté en croûte ayant reposé au moins 24 heures, couper des tranches d'au moins un centimètre, voire un peu plus. La croûte est assez ferme et la découpe se fait avec un couteau à pain ou un bon couteau scie.