La cuisine jurassienne est basée sur des produits issus de l'élevage, de la viticulture et des ressources naturelles des monts du Jura. Les produits emblématiques sont le comté, le vin – ici du vin jaune -, et les champignons des bois – ici des morilles.
La recette proposée regroupe ces trois éléments associés à la crème dans un œuf en cocotte. La recette est simple, la seule difficulté c'est la cuisson des œufs en cocotte au four qui reste délicate et nécessite une surveillance fréquente, si on veut obtenir un blanc figé et un jaune coulant.
Pour les morilles, il y a deux solutions. Hors saison, on utilisera des morilles séchées, à réhydrater avant utilisation. En saison, plutôt le printemps, on utilisera des morilles fraiches. À noter que les morilles fraîches doivent être cuites pendant une quinzaine de minutes, sinon elles sont légèrement toxiques.
Œufs en cocotte à la jurassienne 5,0/5 ( 1 vote )
Conseil
Morilles fraîches ou morilles sèches, peu importe, mais il faut plutôt des petites morilles.
Utiliser un bon comté vieux, le comté 36 mois est idéal.
Le vin jaune n'est pas obligatoire, mais conseillé, c'est ce vin qui fait le goût unique de ce plat.
La cuisson est faite au bain marie. Il faut un plat assez haut. On y mettra de l'eau chaude qui doit couvrir les deux tiers des ramequins, qui eux contiendront les œufs.
1- Pour les morilles sèches, choisir les plus petites, voire les brisures de morilles qui se trouvent au fond du sachet.
Plonger les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant quinze à vingt minutes. Vider l'eau, passer les morilles rapidement sous l'eau froide pour enlever les dernières particules de sable.
Pour des morilles fraîches, il est recommandé de ne pas les plonger dans l'eau pour les nettoyer. Couper le bout des peids. Frotter les morilles pour enlever les traces de terre, les débris végétaux, etc.
Éplucher l'échalote et la hacher finement.
Couper les morilles en morceaux si elles sont assez grosses. Il faut des morceaux d'environ un demi centimètre ou plus petits.
Détailler le comté en petits dés de 2 à 3 mm.
2- Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre une grosse noisette de beurre. Ajouter les échalotes hachées, les faire blondir.
À feu plus vif, ajouter les morilles et les cuire deux à trois minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la crème, saler et poivrer. Faire mijoter à petit feu pendant quelques minutes.
Tenir ce mélange hors du feu pendant l'étape suivante.
3- Préchauffer votre four à 210°C avec le bain marie. Le bain marie doit être à température quand on y met les œufs. Pour accélérer la préparation du bain marie, vous pouvez mettre de l'eau bouillante dans le plat avant de le mettre au four.
Beurrer grassement les ramequins.
Répartir la sauce aux morilles dans les ramequins. Puis répartir la moitié des dés de comté sur la crème.
Casser un œuf dans chaque ramequin en prenant soin de ne pas exploser le jaune. Mettre une petite pincée de poivre sur chaque jaune d’œuf. Déposer le reste des dés de comté sur les blancs.
4- Avant la cuisson, en option, déposer quelques gouttes de vin jaune sur chaque ramequin. Déposer les ramequins dans le bain marie bien chaud.
La cuisson dure environ dix minutes. Le but est d'avoir le blanc cuit et le jaune bien coulant. Il est recommandé de vérifier au bout de 8 minutes, puis toutes les 30 secondes, pour ne pas rater la cuisson.
Le risque n'est pas très grand, c'est simplement un jaune trop cuit, c'est moins œuf cocotte, mais c'est tout à fait comestible.
Servie avec un vin blanc, Pinot d'Alsace, vin de Jura, ou en plus typé Savagnin.