La mousse au chocolat est un dessert très classique, à la fois familial et gastronomique. Se lancer dans la réalisation de ce dessert n'est quand même pas très simple.
Partout on trouve des recettes de mousse au chocolat, sur Internet, sur les paquets de tablettes de chocolat, dans les journaux. Une caractéristique commune, elles sont toutes simples et inratables. Simples, c'est vrai, les recettes sont très simples, pour ne pas dire succinctes. Inratables, c'est moins sûr. Ne pas oublier que les mousses au chocolat industrielles sont "collées" avec des agents texturants pour assurer leur stabilité et leur légèreté. De même les recettes des tablettes de chocolat ont tendance à surdoser le chocolat, ce qui rend la mousse conpacte. Les recettes faciles et inratables sur le web, avec une liste d'ingrédients très limitée, ne décrivent pas complètement le processus et les précautions à prendre pour obtenir une mousse lisse et goûteuse qui tient.
Ce n'est certainement pas la recette ultime, mais elle fonctionne. Pas forcément simple, il faut quelques ustensiles de base – fouet, batteur électrique, petite Maryse, cul de poule en métal.
Ne pas oublier qu'il faut une douzaine d'heures au frais pour que la mousse soit bien figée. Ça fait aussi partie de la recette.
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Conseil
Il faut un bon chocolat noir à croquer, spécial cuisine. On peut aussi utiliser des palets de chocolat noir.
Il faut des œufs bien frais, les jaunes sont consommés crus. La mousse se conserve au maximum 48 heure, toujours à cause des œufs crus.
Pour une bonne tenue de la mousse, utiliser des ramequins individuels. Dans un récipient plus grand, le centre restera liquide.
1- Préparer tous les ingrédients et les ramequins avant de commencer. La préparation doit se faire sans temps mort.
Il faut un grand bol, genre saladier pour monter les blancs en neige et un bol plus petit supportant la chaleur pour mélanger les jaunes avec le sucre.
Séparer les blancs des jaunes est un geste assez banal – voir de nombreux tutos sur le net. Première précaution, il ne faut pas mettre de jaune dans les blancs. Cela empêche l'émulsion des blancs. Il est conseillé de mettre provisoirement le blanc dans une petite tasse, et, le cas échéant, récupérer les traces de jaune avec une cuillère.
Mettre une pincée de sel dans les blancs – ça aide pour monter en neige – et commencer à battre avec un fouet électrique.
Quand les blancs commencent à monter, ajouter une demi-cuillère à soupe de sucre pour une émulsion plus ferme. Stopper de battre quand les blancs sont bien fermes.
2- Il ne faut pas faire fondre directement le chocolat dans une casserole. Trop chaud le chocolat va former des grumeaux. La solution, c'est le bain marie.
Placer le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans une petite casserole. Cette petite casserole est placée dans une casserole plus grande avec de l'eau et chauffer à feu doux.
Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
3- Pendant la fonte du chocolat, battre au fouet manuel le sucre et les jaunes d’œuf pendant une à deux minutes. Le mélange va blanchir.
Mettre le récipient avec les jaunes dans le bain marie en continuant à fouetter pour chauffer légèrement le mélange et éviter un choc thermique avec le chocolat fondu.
Verser le chocolat fondu dans les jaunes en continuant à fouetter. Bien racler la casserole avec une petite Maryse.
Incorporer ce mélange avec les blancs en neige sans attendre.
4- Ajouter 1/3 des blancs en neige dans la préparation, fouetter doucement. Puis ajouter ce mélange avec le reste des blancs en neige et les incorporer délicatement avec une petite Maryse pour ne pas casser l'émulsion.
Quand le mélange est homogène, verser dans des ramequins individuels et mettre au frais, au moins 12 h, 24 h c'est mieux.