Le gratin pâte, jambon, tomate, fromage est un grand classique de la cuisine familiale, nourrissant, relativement bon marché et apprécié de tous. On peut facilement l'améliorer et le rendre moins banal en sélectionnant les produits avec soin.
Tout d'abord les pâtes. Il faut utiliser des pâtes striées en forme de tubes, par exemple des rigatoni ou penne. Les pâtes lisses, spaghetti, macaroni, tagliatelle ne conviennent pas.
Traditionnellement on utilise un fond de jambon cuit. On peut le mélanger avec un fond de jambon cru, ou une tranche épaisse de jambon cru. Cela apportera une texture et une saveur différente.
Pour la tomate, sauf si vous avez des tomates locales avec beaucoup de goût, il est préférable d'utiliser des tomates en boite de très bonne qualité. J'utilise une petite boite de pulpe de tomates – pas de coulis, trop lisse – et une petite boite de tomates pelées, tomates-cerises de préférence pour apporter de la texture à la sauce tomate.
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Conseil
Il est conseillé d'utiliser un très bon fond de jambon blanc, découenné et dégraissé. On peut aussi panacher avec un morceau de jambon cru pas trop sec, sans couenne, avec très peu de gras.
Le mélange pulpe de tomate, tomates pelées permet d'obtenir une sauce tomate pas trop lisse avec quelques morceaux de tomates.
Choisir des pâtes assez grosses et creuses qui vont absorber la sauce et gonfler. La mention "Trafilata al bronzo" est un plus.
1- Couper les fonds de jambon en dés, après avoir enlevé la couenne et le gras. Ne pas mélanger jambon blanc et jambon sec. Ils seront traités différemment, le jambon sec sera réhydraté et cuit dans la sauce tomate, le jambon blanc en fin de cuisson.
Éplucher l'oignon et l'émincer très finement.
Éplucher l'ail, le hacher finement.
Râper le fromage.
Couper les tomates pelées en gros morceaux, ne pas jeter le jus.
2- Dans une grande poêle, faire dorer l'ail dans un peu d'huile d'olive à feu moyen en remuant régulièrement. Le mélange doit dorer sans brûler.
Ajouter le coulis ou la pulpe de tomate, du sel, du poivre, l'origan, le piment d'Espelette. Bien mélanger. Ajouter les cubes de tomates pelées et le jus.
Porter doucement à ébullition. Ajouter les dés de jambon cru. Faire mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter les oignons, bien mélanger. Ainsi, il restera légèrement croquant après la cuisson au four.
Commencer la cuisson des pâtes le temps indiqué sur le paquet moins une minute. À la fin de la cuisson, tester les pâtes qui doivent rester "al dente".
Égoutter les pâtes, les verser dans la poêle, bien mélanger.. Laisser refroidir. Ajouter les dés de jambon cuit et la moitié du fromage râpé. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
3- Faire chauffer votre four à 180°C.
Graisser un plat allant au four avec de l'huile d'olive. Verser la préparation dans le plat. Bien égaliser le dessus.
Répartir le reste du fromage râpé sur le dessus et enfourner à four chaud pour 30 minutes.
Servir chaud.