Girolles à la crème
Les girolles ou giroles depuis la réforme de l'orthographe de 1990 ( ça n'a aucun intérêt dans une recette de cuisine, c'est simplement pour démontrer le caractère fondamental de cette réforme) est parfois appelé chanterelle.
C'est un petit champignon qui se prête à de nombreuses recettes et accompagne les sauces. On en trouve frais sur les étals de début Juillet à Septembre. Hors saison, on peut les trouver en bocaux – donc stérilisées – ou séchées. C'est franchement moins bon.
En pleine saison, pendant le mois d’Août, les girolles sont abondantes et les prix baissent. C'est le moment d'essayer cette petite recette, qui met bien en valeur le goût de la girolle. A servir en entrée ou pour accompagner une viande ou une volaille ou comme en Autriche sur des spätzle, un type de nouilles très populaires en Allemagne et en Autriche
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- Girolles : 250 g
- Crème fraiche épaisse : 10 cl
- Échalotes hachées : 1 cuillère à soupe
- Paprika : 1 pincée
- Ciboulette (ou persil haché)
- Sel, poivre, beurre doux
Conseil
Le plus compliqué, c'est le choix des champignons. Ils ne doivent pas être gorgés d'eau, d'être d'un beau jaune pâle, bien lisse et brillant. La couleur brun foncé, noirâtre ne sont pas un signe de fraîcheur. A proscrire.
Parfois ils sont vendus pied coupé et propre. C'est évidemment plus rapide à préparer, mais les champignons auront perdu pas mal de goût. Par contre des champignons trop sales, plein de mousse et de bout de terre, sont à éviter car trop compliqués à nettoyer.
Les champignons doivent être nettoyés au dernier moment, juste avant la cuisson.
Nettoyer les girolles
1- Dans un premier temps, on va trier et nettoyer les champignons. C’est-à-dire enlever les champignons les plus noirâtres, couper le bout de pied terreux, enlever les champignons avec des parties un peu noires, enfin enlever les petits bouts de feuilles de terre et de brindilles. Cette opération a pour but d'éviter de laver de manière trop vigoureuse les champignons.
Éplucher et hacher finement une échalote pour obtenir une cuillère à soupe.
La cuisson
2- Au moment du service, nettoyer les champignons avec un pinceau humide pour enlever les parcelles de terre et de végétaux.
Faire chauffer une noisette de beurre à feu doux. Ajouter les échalotes. Remuer avec une spatule pendant une minute. Augmenter le feu. Ajouter les girolles. Les cuire en remuant pendant deux à trois minutes. Sale et poivrer légèrement.
3- Ajouter la crème. Prolonger la cuisson de deux minutes. C'est prêt.
Mettre une pincée de paprika sur le dessus – pour le goût, et un peu de persil ou de ciboulette haché, pour la couleur.
Sur la photo, les girolles sont servies sur des tranches de brioche légèrement dorées au beurre, tranches qui se gorgeront de crème enrichie au jus de champignons.
A déguster avec un vin blanc sec, Chablis ou Meursault