On l'appelle Gâteau au fromage blanc ou Tarte au fromage blanc. C'est une recette populaire en Alsace, en provenance directe d'Allemagne sous le nom de "Käsekuchen". On pourrait penser que ce dessert s'apparente au "cheese cake" anglo saxon, mais à part le nom, rien à voir. Il s'agit d'une tarte assez haute, garnie avec un mélange crémeux dont la consistance fait plus penser au flan pâtissier, le moelleux en plus.
Pour un résultat optimum, il faut utiliser des produits de qualité, un bon fromage blanc de ferme, des œufs frais et bien sûr une pâte sablée sucrée maison.
Et dernier point, pour parfaire la recette, il faut obligatoirement une grille à pâtisserie assez fine. Après cuisson, la tarte est refroidie à l'envers sur cette grille. C'est d'ailleurs le signe de reconnaissance du gâteau au fromage blanc, une tarte épaisse et une croûte dorée, striée de cercles concentriques.
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Conseil
L'utilisation de fromage allégé peut être tentante, mais c'est perdre en goût et en moelleux.
Utiliser un citron bio pour le zeste ajouté dans le mélange. Sinon le remplacer par son jus.
Sans grille, c'est possible mais le résultat sera visuellement désastreux.
Il est conseillé de réaliser ce dessert pour une dégustation le jour même. Le gâteau a tendance à s'aplatir et à perdre son moelleux. La pâte sablée va également se ramollir.
La veille, le fond de tarte
1- Sortir le beurre quelques heures à l'avance pour pouvoir le travailler facilement quand il sera en pommade, c’est-à-dire très mou.
Dans un grand bol, travailler à la main, le beurre et la farine pendant environ 30 secondes.
Puis ajouter l’œuf, le sucre, une pincée de sel. Travailler vigoureusement à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Fariner. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, mettre au frais quelques heures.
Le jour du repas
2- D'abord le choix du moule. J'ai choisi un moule d'environ 25 cm de diamètre, de 5 cm de haut. C'est ce qui convient pour les quantités indiquées ci-dessus. Puis beurrer grassement le moule, le fond et les bords. Fariner légèrement le moule et les bords pour faciliter le démoulage.
Abaisser la pâte et la déposer dans le moule. C'est une étape assez délicate, la pâte sablée étant assez friable, mais on peut la mettre en plusieurs morceaux, puis mettre des petites pièces pour assurer une bonne étanchéité. À première vue c'est moche, mais ce sera recouvert du mélange au fromage blanc et après cuisson, on ne verra rien. Mettre le moule au frais pendant la fin de la recette.
Allumer votre four à 190°C.
3- Les prochaines étapes sont à faire dans l'ordre, chaque ingrédient étant ajouté quand le précédent est parfaitement mélangé.
Mettre le fromage blanc dans un saladier ou un grand bol. Ajouter le sucre. Commencer par mélanger avec une petite Maryse, puis terminer au fouet. Ajouter une pincée de sel et la maïzena. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange lisse. Ajouter la crème fraîche, mélanger.
Zester le citron au-dessus de la préparation, mélanger.
4- Séparer les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige au batteur électrique. N'oublier pas de mettre une pincée de sel au démarrage. Les blancs en neige doivent être très fermes.
Incorporer les jaunes au mélange, toujours au fouet.
La suite se fait à la petite Maryse ou à la spatule pour ne pas casser l’émulsion des blancs en neige.
Mettre la moitié des blancs dans le mélange au fromage blanc. Mélanger délicatement avec la petite Maryse. Puis mettre la moitié de ce mélange dans le reste des blancs en neige. Mélanger délicatement.
Regrouper le tout dans un seul saladier et terminer le mélange, toujours délicatement.
5- Verser délicatement la préparation dans le moule bien au milieu. Ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur du moule, le mélange va gonfler à la cuisson.
Lisser avec la petite Maryse. Enfourner à four chaud 190°C et cuire environ 45 minutes. Au bout de 20 minutes, mettre un papier cuisson sur le dessus.
Au bout du temps total indiqué, tester la cuisson avec un couteau. S'il ressort sec, c'est cuit. Sinon prolonger la cuisson de cinq minutes en cinq minutes.
Arrêter le four et laisser refroidir la tarte 10 minutes dans le four.
6- Sortir la tarte du four. Poser la grille à l'envers et retourner le tout. Normalement le démoulage se fait sans effort si le moule a été beurré et fariné.
Laisser refroidir complètement la tarte avant de la remettre à l'endroit dans le plat de service.
Servir le jour même pour une pâte bien croustillante et une garniture moelleuse. Le lendemain ce sera moins savoureux, mais encore très bon.
Le gâteau au fromage blanc doit être consommé dans la journée pour profiter du moelleux, même s'il est consommable quelques jours plus tard. On peut aussi le congeler.