Pour simplifier, la garbure, c'est la potée du Sud-ouest. On retrouve tous les marqueurs des différentes potées, des légumes variés de saison, des haricots, du chou et des viandes, des salaisons, la potée étant le plat paysan par excellence, des viandes destinées à être conservées, les légumes du jardin, quelques féculents. C'est une préparation entre soupe copieuse et plat unique, qui a le mérite de pouvoir être réchauffée et même alimentée tous les jours par les ingrédients frais du jour.
La particularité de cette potée, c'est que la salaison habituellement à base de porc est remplacée par de la salaison à base de canard ou d'oie. Avec bien entendu ce qu'il faut de graisse de canard.
La recette est une relecture de l'unique, la vraie, l'authentique recette de la garbure, qui comme toutes les recettes de terroir sont multiples. Il a fallu adapter les ingrédients aux marchés locaux et à la saison : pas de haricots tarbais mais des lingots du Nord, pas d'abattis de volaille confits, du lard demi-sel à la place des morceaux de porc séché etc...
La liste des légumes est forcément variable, il faut simplement respecter le temps de cuisson de chaque légume pour éviter de la purée de légumes. Pour les viandes, les viandes à cuire sont mises au début de la cuisson – dont le jambon sec – et les viandes déjà cuites, par exemple le confit, sont ajoutées dans le dernier quart d'heure, simplement pour les réchauffer.
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- Cuisses de canard confites : 2
- Fond de jambon sec : 2
- Saucisses de canard ( optionnel ) : 4
- Lard demi-sel : 300 g
- Haricots blancs secs : 1 petit verre
- Chou frisé : 1/4
- Carottes : 2
- Oignon : 2
- Poireaux : 2
- Navets : 2
- Ail : 4 gousses
- Thym :quelques brindilles
- Sel, poivre
- Graisse de canard : 1 cuillère à soupe
Conseil
Le fond de jambon sec est obligatoire pour obtenir le goût et la consistance souhaitée. La couenne et l'os du jambon vont épaissir légèrement le bouillon.
J'ai utilisé des saucisses de canard. Elles peuvent être remplacées par de la saucisse de Toulouse ou des saucisses d'un bon calibre dites paysannes.
Le chou et les haricots sont obligatoires. Pour le reste des légumes, c'est entièrement variable selon la saison. Les endives - ou chicons - ne sont pas adaptées pour ce plat.
Le morceau de demi-sel peut être choisi plus ou moins gras, poitrine, échine, rouelle au choix.
1- Tremper les haricots secs pendant une douzaine d'heures dans un grand volume d'eau. Changer l'eau une ou deux fois.
Égoutter les haricots.
2- Éplucher l'oignon et l'ail, les émincer finement.
Choisir une sauteuse, une cocotte en fonte, un récipient suffisant pour contenir tous les ingrédients. À feu doux, mettre les morceaux de confit pour bien les dégraisser. La graisse de canard obtenue servira à la préparation de la garbure.
Dans la graisse, faire revenir pendant quelques minutes les saucisses. Réserver confit et saucisses.
Toujours à feu doux, dans la cocotte, faire revenir l'ail et l'oignon émincés pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement, sans coloration.
3- Ajouter 3 litres d'eau, les brindilles de thym, poivrer pas mal, saler très peu.
Mettre le lard demi-sel et le fond de jambon sec.
Porter lentement à ébullition, puis maintenir une petite ébullition. Ces deux viandes vont cuire 2h30 à 3 heures.
Une heure plus tard, ajouter les haricots bien rincés, qui cuiront en tout 1h30.
4- Pendant la cuisson des viandes et des haricots, on a tout le temps de préparer les légumes. On les ajoutera selon leur temps de cuisson.
Éplucher les carottes, les laver, les couper en cubes de 2 cm environ.
Faire de même pour les navets.
Enlever les premières feuilles du chou frisé. Couper légèrement le trognon, mais le laisser pour éviter de perdre toutes les feuilles dans le bouillon. Couper le chou en 3 ou 4 grosses lamelles, en les laissant attachées au trognon.
Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, puis l'émincer en tronçons d'un bon centimètre.
Quand il reste un peu plus d'heure avant le service, ajouter les carottes et les navets.
Quand il reste une bonne trentaine de minutes, ajouter les poireaux et le chou, en essayant de l'immerger complètement
5- Une dizaine de minutes avant de servir, ajouter le confit et les saucisses qui sont déjà cuites, c'est pour les réchauffer.
Pendant ce temps, préparer le lard demi-sel, enlever la couenne et les os, le détailler en tranches. Faire de même avec le jambon qui peut également être servi en petits morceaux.
Couper les saucisses en deux et le confit en morceaux.
Servir dans des assiettes à soupe, d'abord les légumes avec un peu de bouillon et dessus les différentes viandes.
Servir avec un vin rouge du Sud-ouest et des tranches de pain de campagne légèrement toastés.