Le confit de canard aux lentilles est un classique des repas d'hiver, assez réconfortant pendant les périodes les plus froides. Tellement classique qu'on trouve des préparations toutes faites, version artisanale – c'est pas forcément bon marché et les lentilles sont assez molasses, trop cuites – ou version industrielle - à prix assez bas et aux ingrédients douteux de rigueur.
Ce n'est pourtant pas très compliqué à réaliser et quelques précautions simples au moment des achats en feront un plat gourmand, pas trop gras et goûteux. Avec un avantage, les lentilles et le confit en boite ou en bocal se conservent dans le placard de la cuisine à température ambiante.
D'abord le choix du confit est important. Préférer un confit de canard artisanal, les conserves bon marché, même de grandes marques sont assez souvent décevantes. Trop de peau, trop de graisse, trop de gélatine et finalement des cuisses pâlottes et rabougries.
Pour les lentilles, préférer les lentilles vertes, au petit goût de noisette. L'avantage, c'est une cuisson rapide, sans trempage préalable et une bonne tenue, les lentilles restant fermes sons la dent.
D'un point de vue préparation, le temps de cuisson des lentilles est pratiquement le même que le temps de cuisson des cuisses confites, une vingtaine de minutes en tout.
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Conseil
Il existe plusieurs variétés de lentilles vertes AOP ou issues de l'agriculture biologique, qui ont le mérite d'être de qualité homogène. Les lentilles vertes vendues en vrac sont parfois des mélanges de provenance multiples. La cuisson est donc assez complexe, certaines lentilles cuisent très vite alors que d'autres resteront fermes comme des cailloux. Et le temps indiqué sur le paquet est souvent très approximatif.
L'utilisation de la graisse de canard pour la cuisson des lentilles est pratiquement obligatoire.
L'offre de confit de canard est importante. C'est une façon de transformer la chair des canards à foie gras. Vous les trouverez en bocaux, en conserve, parfois sous vide. Privilégier les conserves artisanales de meilleure qualité que celles des grands producteurs de foie gras.
On trouve principalement des cuisses – c'est ce qui convient le mieux pour cette recette-, des magrets ou ailes de canard – c'est un peu trop sec à mon goût -, et enfin des manchons – c’est-à-dire des ailes raccourcis, peu coûteuses mais pas trop présentables.
1- Récupérer les morceaux de canard en chauffant le récipient pour fondre la graisse qui enrobe le confit. Placer les morceaux dans une poêle, et faire fondre la totalité de la graisse sans trop chauffer. La graisse est récupérée. Un peu de graisse est utilisée pour cuire les lentilles, le reste stocké précieusement au réfrigérateur pour être utilisé dans des recettes traditionnelles du sud-ouest.
Enlever l'excédent de peau et le bout des os pour une cuisse plus présentable.
2- Éplucher l'oignon, le couper en petits dés.
Éplucher la carotte, la laver, la couper en petits dés.
Laver les lentilles vertes plusieurs fois à grande eau.
Faire revenir à feu doux les dés d'oignon et de carotte dans une petite cuillère à soupe de graisse de canard pendant cinq minutes, en remuant avec une spatule.
Ajouter les lentilles et 3 fois le volume d'eau. Porter à ébullition, et cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes. Gouter. Si les lentilles ne sont pas cuites, prolonger la cuisson de 5 minutes en 5 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson parfaite.
Ne vous fier pas au temps de cuisson indiqué sur le paquet, c'est souvent très faux. En goûtant au fur et à mesure, pas de surprise.
Vous pouvez attendre le plat, il suffira de les réchauffer pendant cinq bonnes minutes à feu vif.
3- Allumer votre four à 200°C.
Placer les cuisses dans un plat allant au four, peau vers le haut. Enfourner pour une dizaine de minutes quand le four est chaud. La peau doit être dorée et croustillante.
Mettre les lentilles dans un plat creux avec le moins de liquide de cuisson possible. Ajouter du sel, du poivre, une cuillère de vinaigre de vin. Bien mélanger. Goûter. Ajouter sel, poivre, vinaigre si nécessaire.
Déposer les cuisses de canard sur les lentilles. Servir de suite.
Accompagner le plat d'un vin rouge corsé du Sud-ouest, un Côte du Rhône ou du Corbières.