1- C'est la partie la plus délicate et la plus longue. Il faut également un petit couteau bien affûté, sinon c'est galère. Le but est d'enlever la carcasse en essayant de ne pas abîmer la peau.
On pose la caille côté ventre pour attaquer le long de la colonne vertébrale. On commence par inciser la peau de bas en haut, puis on détache peu à peu la peau de la carcasse.
D'un côté, on coupe à la jointure de l'aileron, puis de la cuisse. Enfin en suivant la carcasse, on dégage le filet en suivant le bréchet. On recommence l'opération de l'autre côté, pour dégager complètement la carcasse. On récupère en plus le cou, les abats et le bout des ailerons pour réaliser le bouillon.
Toutes les cailles désossées sont mises au frais.
Vous pouvez commencer à réaliser le feuilletage, qui lui aussi sera conservé au frais.

2- Hacher les carcasses. Éplucher carotte, oignon et échalotes. Les couper en petits morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir les carcasses et les bouts d'aileron dans une peu de matière grasse à feu moyen pendant trois à quatre minutes. Ajouter les légumes coupés, faire revenir quelques minutes. Ajouter vin blanc, un verre d'eau, thym, laurier, un peu de sel et de poivre. Faire bouillir. Cuire une trentaine de minutes à petits bouillons.
Filtrer pour récupérer le bouillon. Mettre au frais. Au bout de quelques heures, vous pourrez récupérer le gras qui va remonter sur le dessus.

3- Cette opération et la première cuisson peuvent être faites la veille, dans la continuité du désossage des cailles. C'est d'ailleurs préférable, la farce fine, comme tous les hachis, doit normalement être cuite dans la journée.
Commencer par blanchir les feuilles de chou frisé, c’est-à-dire les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant deux minutes. Le but n'est pas de les cuire, mais de les assouplir. Enlever la grosse nervure centrale qui va poser un problème au pliage.
Enrouler une grosse cuillère à café de foie gras dans une demi-feuille de chou. Si la feuille est trop grande, couper l'excédent.
Étaler les cailles côté peau. Mettre quelques gouttes d'Armagnac sur la chair des cailles, un peu de sel et de poivre. Tartiner une fine couche de farce fine. Poser le rouleau chou foie gras de haut en bas. Remettre un peu de farce fine au-dessus du chou.
Refermer la caille. Mettre deux à trois tours de ficelle pour reconstituer la forme de la caille. Mettre au frais.

4- Mettre un peu de matière grasse dans une sauteuse. Chauffer et à feu vif, faire revenir les cailles sur toutes les faces. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler, poivrer, puis le bouillon, enfin de l'eau pour couvrir à moitié les cailles.
Cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. Retourner à mi-cuisson. Enlever les cailles, les laisser refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver le jus.

5- Sortir la pâte une heure à l'avance. Abaisser au rouleau à l'épaisseur voulue.
Découper une bande de pâte feuilletée un peu plus longue que la caille. Pour la largeur, la pâte doit pouvoir envelopper la caille.
Poser la bande sur la table, la caille dessus. Faire une encoche côté pattes et rabattre la bande sur le ventre. Faire des petites encoches au niveau des ailes, rabattre en dégageant les ailes.
Faire une petite bande de la largeur de l'entre patte, de la longueur de la caille. En option, vous pouvez avec un couteau, faire des entailles superficielles pour décorer. Mouiller la bande avec un peu d'eau et la déposer sur la caille en appuyant légèrement pour souder la pâte du dessous et la bande décorée.
Mettre au frais en attendant la cuisson.

6- Préchauffer votre four à 200°C.
Poser les cailles sur du papier cuisson. Battre un jaune d’œuf, avec une demi cuillère à soupe d'eau. Avec un pinceau, badigeonner la pâte. C'est uniquement pour obtenir un effet doré, plus appétissant après cuisson.
Enfourner les cailles pendant 20 minutes, le temps de cuire le feuilletage, les cailles farcies sont déjà cuites.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, faire chauffer le jus de cuisson des cailles, ajouter le pineau des Charentes. Hors du jeu, mettre deux noisettes de beurre bien froid. Mélanger rapidement au fouet. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Ajouter du beurre froid pour adoucir la sauce.
Servir la caille en croûte sur assiette, la sauce à part.