C'est le plat qui sent les années 50, le café bu au zinc des cafés, les véhicules noirs, les films en noir et blanc avec des acteurs à trogne, les bourre-pifs, la tortore engloutie sur des nappes en toile cirée, arrosée d'un kil de rouge. Toute une époque où l'Europe était en reconstruction, où la France était couverte d'industries qui fournissaient un travail - certes pénible - à des ouvriers qui n'atteignaient pas la retraite, où les voyages en avion étaient très rares, où les vacances étaient un luxe.
Le bœuf mironton est typique de la cuisine de ménage de cette époque, réalisée avec des restes de bœuf cuit au pot au feu. Un plat devenu assez rare au 21ème siècle, on ne fait plus de pot au feu - temps de cuisson beaucoup trop long - et on ne cuisine plus les restes. Et le saindoux a complètement disparu de nos étals.
Ça reste un plat savoureux, qui a le mérite de recycler des restes en les agrémentant d'oignons et de cornichons. Recette à redécouvrir !
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Conseil
Le morceau de bœuf doit être bien choisi. Pas trop gras, pas trop de nerf et de cartilage. Un morceau de paleron est l'idéal.
Il est préférable d'utiliser de gros oignons nouveaux plus sucrés et moelleux.
Utiliser le bouillon du pot qu feu, les bouillons cubes, une béquille pour certains plats, ne conviennent pas ici.
Tous les ingrédients sont importants pour donner du goût, la viande cuite n'apporte plus de saveur aux autres composants du plat.
1- Débarrasser la viande des peaux, des nerfs, des amas de graisse, des os. Le but est d'obtenir des morceaux de viande qu'il sera possible de découper en fines tranches. J'ai utilisé une tranche de paleron, morceau qui permet une découpe parfaite après avoir enlevé le nerf situé au milieu du morceau.
Éplucher l'oignon, le détailler en fines rondelles.
Mettre une cuillère de saindoux dans une poêle un peu profonde. À feu doux, faire fondre le saindoux. Puis ajouter les rondelles d'oignon. Cuire les oignons une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour les dorer sans brûler.
Transvaser les oignons cuits dans une assiette en laissant la graisse dans la poêle.
2- La sauce est à la base un roux. La particularité de ce plat, c'est de faire le roux avec du saindoux, de la farine torréfiée et du bouillon. Cela donne un goût typique qui ne plaît pas à tout le monde.
Dans la graisse de cuisson des oignons, ajouter une grosse cuillère à soupe de farine. Torréfier la farine à feu moyen en remuant régulièrement. Ajouter le bouillon froid peu à peu pour éviter les grumeaux comme pour une béchamel. Cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer, mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement.
On termine en ajoutant le vin blanc.
3- Découper la viande en fines tranches, le plus fin possible selon l'état de la viande.
Déposer les tranches de viande et les oignons cuits dans la sauce. Cuire à feu très doux quelques minutes pour réchauffer viande et oignon. Surtout ne plus faire bouillir.
Avant de servir, ajouter un trait de vinaigre de vin Bien mélanger.
4- Transvaser le contenu de la poêle dans le plat de service. Parsemer le tout de persil haché et de rondelles de cornichon. Servir.
Accompagner le plat d'une bonne purée maison et d'un vin blanc d'Alsace un peu fruité.