Blanche ou verte, l'asperge est le signe du printemps dans nos assiettes. Bien sûr, on trouve des asperges en conserves ou surgelées, mais rien ne vaut des asperges fraiches, très fraiches. Car l'asperge voyage mal, elle se dessèche rapidement, devient ligneuse et dur. Une asperge dégustée sur les lieux de production peut être consommée pratiquement entière.

Il n'est pas trop compliqué de choisir de très bonnes asperges. D'abord attendre la saison. On en trouve toute l'année, venant parfois de très loin, avec un prix qui s'en ressent. L'asperge doit être choisie bien ferme, lisse, brillante avec le pied encore humide. Plus elle est fraiche, plus elle cuira vite. Reste le choix de la couleur, blanche ou verte, c'est question de goût ou d'utilisation. Il existe aussi des asperges dites sauvages, très très fines, qui se cuisent deux minutes à la poêle. Excellentes en omelette.