Tripes de bœuf au Riesling
Les tripes de bœuf ne font pas partie des abats nobles, tel que ris de veau ou rognon de veau. C'est appelé tripes mais ce sont en réalité des morceaux d'estomac de bœuf, les fameuses quatre poches : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. On l'appelle également gras double, même si les Lyonnais vous diront que seule la panse est appelée gras double.
La recette la plus connue en France, c'est les tripes à la mode de Caen - vin blanc, carottes, calvados dans la version luxe- ou les tripes à la provençale - sauce tomate, ail et herbes. On les trouve en masse chez les traiteurs, dans les grandes surfaces, en conserve. Souvent, ça baigne dans beaucoup de jus et parfois, ça manque de cuisson. Vraiment pas top !
Dans la recette, le gras double est cuit au Riesling avec des herbes aromatiques, puis gratinées. Le pied de veau apporte de l'onctuosité à la préparation. Dernière remarque, le gras double n'est pas du tout gras. Son appellation est trompeuse, c'est plutôt assez maigre.
Cette recette va vous réconcilier avec les tripes. C'est simplement bon.
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- Tripes de bœuf : 1.2 Kg
- Pied de veau : 1
- Oignon : 2
- Persil haché : 1 tasse
- Ail : 4 gousses
- Estragon haché : 4 cuillères à soupe
- Poivre concassé : 1 cuillère à café
- Riesling : 2 verres
- Concentré de tomates : 3 cuillères à soupe
- Huile végétale, sel
- Origan : 2 cuillères à café
- Fleurs de thym : 1 cuillère à café
- Gruyère râpé
Conseil
Première difficulté, trouver des tripes de bœuf bien fraiches, simplement blanchies et échaudées. Après la disparition des tripiers, ce n'est pas très simple. Elles doivent être blanc crème et ne pas dégager d'odeur trop forte.
Deuxième difficulté, savoir comment elles ont été préparées par le boucher. Nettoyées et blanchies, c'est normal et c'est ce qu'il faut. La cuisson dans ce cas c'est 3 à 4 heures. Il y a des tripes déjà un peu cuites, c'est alors une grosse heure de cuisson, le temps d'imprégner les saveurs. Enfin on trouve plus fréquemment des tripes déjà cuisinées, baignant dans leur jus. Déjà cuites et assaisonnées, elles ne conviennent pas du tout pour cette préparation.
Pour le pied de veau, il doit être nettoyé et blanchi. Demander à votre boucher d'enlever le gros os et de le couper en deux. Ce sera plus pratique à la cuisson.
Cuisson des tripes
1- Le pied de veau est coupé en deux. On peut aussi le détailler en rondelles. Le tout c'est qu'il rentre dans la cocotte.
Laver les tripes. Les détailler en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Il faut un bon couteau, mais c'est relativement facile à couper.
Éplucher, puis émincer les oignons. Éplucher les gousses d'ail et les écraser. Hacher l'estragon et le persil.
2- Dans une cocotte, mettre un peu d'huile végétale. Faire chauffer à feu moyen, faire blondir les oignons sans les colorer. Remuer avec une spatule pendant trois à quatre minutes.
Ajouter les tripes, faire revenir pendant trois à quatre minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le pied de veau au milieu des tripes, le persil, la moitié de l'estragon, le poivre concassé, l'ail écrasé. Saler modérément,
Ajouter le Riesling, compléter avec de l'eau pour couvrir les tripes aux deux-tiers.
Porter à ébullition, puis réduire pour ne conserver qu'un petit bouillon. Cuire trois heures ou une heure trente selon le cas. Surveiller régulièrement, le cas échéant, ajouter de l'eau.
Le gratin
3- Enlever le pied de veau. Désosser le. Couper le tout, y compris la couenne, en petits morceaux. C'est plus simple, si vous réaliser cette opération quand le pied de veau est tiède.
Laisser refroidir la préparation. Enlever les tripes.
Faire réduire le liquide pour obtenir l'équivalent de deux tasses. Hors du feu, ajouter le concentré de tomates, le reste de l'estragon, quelques brindilles de thym, une cuillère à café d'origan, deux à trois cuillères à soupe de gruyère râpé. Bien mélanger. Ajouter tripes et pied de veau.
4- Beurrer un plat allant au four.
Verser la préparation. Saupoudrez de gruyère.
Faire gratiner au four à 180°C pendant trente minutes. Servir bien chaud.
Peu de sauce. Oublier donc les pommes de terre cuites à l'eau. Servir avec des frites, des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre bien relevée.
A déguster avec un bon vin d'Alsace, Riesling, Pinot blanc.
Vous pouvez le congeler sans aucun problème.