Sauté de porc au Maroilles
C'est une recette assez rustique qui se veut emblématique de la Thiérache, région de bocages à cheval entre le Nord, l'Aisne, mais aussi la Belgique. C'est dans cette région agricole qu'on produit le Maroilles, fromage assez fort en odeur, mais pas trop en goût.
Depuis quelques années, les recettes viande-maroilles sont nombreuses, déclarées comme spécialités du Nord dans tout la France. Un restaurant proche de Brive proposait une entrecôte au Maroilles.
C'est généralement assez récent, le Maroilles était utilisé d'abord comme fromage, sur les tartes ou trempé dans le café au lait le matin.
Vous pouvez réaliser ce plat avec de la bière, ça fait encore plus couleur local.
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Conseil
Le porc peut se cuire à l'avance, par exemple la veille. Au moment du service, on réchauffe, on ajoute la crème et le Maroilles. Le Maroilles, en refroidissant, va rendre la sauce très épaisse. Il faut donc servir sans attendre.
Pour le porc, prendre de l'échine, de la palette ou de la rouelle. C'est ce qui donne des morceaux tendres et moelleux. Le temps de cuisson peut varier selon le morceau choisi.
Choisir de grosses échalotes, par exemple des cuisses de poulet, qui vont confire pendant la cuisson.
1- Selon le morceau de porc choisi, il faudra le désosser, enlever la couenne et enlever l'excédent de gras. Couper le porc en gros cube de 3 à 4 cm.
Éplucher les échalotes. Les couper en gros morceaux, en deux ou en quatre. Si ce sont des petites échalotes, les laisser entières. Hacher finement une seule petite échalote.
2- Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile, faire chauffer à feu vif. Faire dorer les morceaux de porc sur toutes les faces pendant quelques minutes. Débarrasser la sauteuse.
Ajouter les échalotes entières et les cuire sur toutes les faces à feu moyen pendant deux à trois minutes. Réserver.
À feu doux, mettre les échalotes hachées et les faire blondir deux à trois minutes. Ajouter une cuillère de farine, mélanger et cuire une minute. Ajouter le vin blanc, deux verres d'eau, la viande, du sel, du poivre, le thym. Cuire à couvert à petits bouillons pendant quarante minutes. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Ajouter les échalotes entières et prolonger la cuisson pendant trente minutes. À ce stade, la viande est cuite. Il suffit de tester avec un couteau qui doit s'enfoncer sans problème. Prolonger la cuisson si nécessaire.
La cuisson est terminée, on peut le garder 24 heures au frais.
3- La préparation finale est simple et rapide. Au moment du service, faire réchauffer la viande une dizaine de minutes. Ajouter 10 cl d'eau, la crème, et porter à petite ébullition.
Enlever viande et échalotes de la sauteuse, tenir au chaud. Ajouter les cubes de Maroilles, les faire fondre à feu doux pendant une à deux minutes. Goûter la sauce ajouter du poivre si nécessaire. Pour le sel, le Maroilles devrait suffire. Remettre viande et échalotes et les retourner pour les imprégner de sauce.
Servir de suite, le maroilles va assez rapidement rendre la sauce pâteuse.
Accompagner le plat d'une bière blonde, de pommes de terres sautées ou, soyons fous, pourquoi pas de frites.