Épaule d'agneau confite
Il suffit d'une épaule d'agneau et de quelques légumes et aromates et lui faire subir une cuisson très lente, pour une viande très tendre et pleine de parfum. C'est très bon, ça mérite presque un repas de fête.
Aucune difficulté dans cette recette, pas de préparation de dernière minute, on met presque tout en début de cuisson et on attend. Le défaut, une cuisson de 3 heures au four.
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Conseil
L'épaule doit être complète avec os. Il faut donc une cocotte suffisamment grande et allant au four.
Pour une découpe plus simple, demander au boucher d'enlever l'omoplate, qui s'appelle aussi le scapulaire. Garder l'omoplate et la mettre dans la cocotte pour le jus.
La cuisson doit être faite à four pas trop chaud et il faut retourner la viande régulièrement pour la garder moelleuse.
Il faut environ six cuillères à soupe de dés de fenouil.
1- Enlever l'omoplate. Ficeler le haut de l'épaule pour la maintenir bien ronde.
Dans une cocotte en fonte, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude, faire revenir l'épaule sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Éplucher l'oignon et le couper en dés. Éplucher la carotte et la couper en dés. Détailler le fenouil en dés.
Laver la tomate, enlever le pédoncule. Couper la en quatre, enlever les pépins.
2- Sortir l'épaule de la cocotte. A feu moyen, faire revenir pendant quelques minutes tous les légumes sauf les tomates.
Remettre l'épaule. Saler modérément, environ 15 g. Poivrer, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le vin blanc, la tomate. Vous pouvez ajouter un peu de piment d'Espelette, de paprika. Pas trop, les épices ne doivent pas prédominer.
Ajouter les gousses d'ail écrasées ou coupées très très finement. Ajouter de l'eau pour couvrir la moitié de la viande. Remettre à feu vif pour porter le liquide à ébullition. Puis mettre au four à 150°C. Ne pas couvrir la cocotte.
Surveiller la cuisson. Retourner l'épaule toutes les 45 minutes pour assurer une cuisson régulière. Vérifier le niveau de liquide, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
3- Un quart d'heure environ avant le service, sortir du four.
Enlever l'épaule. Filtrer la sauce dans une petite passoire et la mettre dans une casserole. Les légumes ont terminé leur rôle. Ils ne sont pas servis avec le plat, mais peuvent être utilisés avec le reste d'agneau dans un feuilleté d'agneau.
Remettre l'épaule dans la cocotte et remettre au four à 150°C. A feu vif, faire réduire la sauce à environ un bol. Verser dans la cocotte au four. Éteindre le four et laisser le tout au chaud.
Servir entier sur la planche de découpe, la sauce à part. La découpe se passe sans problème, les os se détachent très facilement.
Servir avec des courgettes sautées au basilic, des pommes de terre sautées, de la semoule.