Bœuf aux haricots rouges
Des haricots rouges et de la viande, ça fait forcément penser au chili con carne dans sa version plus Tex que Mex. A l'origine, ce plat d'origine mexicaine est composé de viande et de piments comme son nom l'indique, sans doute additionné d'oignon, de carottes, de tomates et de poivrons. Les différents ajouts, haricots rouges, maïs, viande hachée ont donné la version qui est devenue la norme.
C'est cette version retenue par les fast food, les fabricants de produits prêts à réchauffer. Il faut dire que c'est intéressant d'un point de vue prix de revient. Passons sur la viande hachée de bœuf de provenance incertaine, la tomate à base de concentré, le maïs qui justifie le goût sucré et le piment pour masquer le tout.
C'est donc une version très personnelle de ce ragoût viandes-haricots rouges que je vous propose. Pour les viandes, c'est un mélange de bœuf, de lard fumé ou séché, de chorizo. Pour le bœuf, pas de viande haché, mais un morceau à braiser qui coupé fin et cuit avec les haricots sera tendre. Pas de maïs, je n'aime pas le maïs en boite, trop sucré à mon goût. Des tomates pelées en conserve (sans sucre ajouté) ou un bon coulis de tomates est un bon moyen d'éviter les tomates fraîches sans goût. Et pour les légumes, j'ajoute des oignons, des carottes et des poivrons rouges. Inutile de vous procurer les épices spéciales chili vendues à prix d'or et trop piquantes. Il suffit de mélanger de la poudre de piment doux – vendu pas cher en sachet – et plus ou moins de piments séchés broyés selon votre goût.
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Conseil
Pour le bœuf, j'utilise de la basse côte. Le paleron est une solution possible. Par contre le jarret de bœuf ou gîte est assez coriace et sa cuisson est assez longue, pas forcément compatible avec le temps de cuisson des haricots. Sinon, cuire la viande avec les oignons et les épices à couvert dans un peu d'eau, avant de la mélanger aux autres ingrédients. Ça permet d'équilibrer les temps de cuisson.
Choisir un chorizo de qualité, du chorizo espagnol à cuire, disponible dans les épiceries spécialisées. Le chorizo de supermarché est souvent trop gras et les épices surabondantes masquent la faible qualité du produit.
Idem pour le lard fumé, qui, trop gras, fondera à la cuisson.
En saison, on peut utiliser des tomates fraîches. Mais les tomates pelées en boite sont une bonne solution en termes de prix et de goût.
La veille
1- Comme la plupart des légumineuses, les haricots rouges doivent être mis à tremper une douzaine d'heures avant utilisation. Il est conseillé de changer plusieurs fois l'eau des haricots, cette eau étant potentiellement toxique.
Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots rouges en boite, mais étant déjà cuits, il faut les mettre vraiment à la fin pour ne pas les surcuire. Et les haricots ne vont pas s'imprégner des différentes saveurs. Les haricots en boite ne sont pas une bonne solution.
La cuisson
2- Commencer par découper le bœuf en tranche d'un bon centimètre, puis petits cubes. En profiter pour enlever les nerfs, la graisse et les peaux qui peuvent se trouver sur la viande.
Enlever la couenne et les cartilages, puis couper les tranches de lard fumé en lardons, d'un bon centimètre.
Enlever la peau du chorizo, couper en deux dans le sens de la longueur. Découper en tronçons d'un demi centimètre.
Éplucher l'oignon, l'émincer. Éplucher la carotte, la découper en tronçons d'un centimètre, puis couper les morceaux en deux ou en quatre selon le diamètre des carottes.
Enlever le pédoncule du poivron. Le fendre en deux, enlever les parties blanchâtres et les graines. Découper en petits carrés d'un cm de côté.
Éplucher les gousses d'ail, les écraser ou les hacher finement.
3- Dans une grande cocotte, mettre très peu d'huile. Faire revenir lard fumé et chorizo à feu moyen pendant quelques minutes, le temps de faire fondre le gras du chorizo. Mettre lard et chorizo sur un plat.
Faire revenir l'oignon émincé dans la graisse à feu moyen pendant trois à quatre minutes, sans coloration. Retirer tous les oignons et les mettre avec le lard et le chorizo.
Ajouter la viande dans la cocotte et la faire revenir à feu vif pendant cinq minutes, en remuant régulièrement. Si la viande est de la viande à pot au feu, donc assez coriace, ajouter un litre d'eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux pour pré-cuire la viande.
4- Toujours dans la même cocotte, mettre une partie des haricots, les viandes, la moitié des légumes -oignons, poivron, carotte. Verser le reste des haricots, le reste des légumes. Saler, poivrer, ajouter l'origan, les gousses d'ail écrasées, les épices.
Verser le jus de la boite des tomates au naturel, déposer les tomates concassées sur le dessus du plat.
Couvrir avec de l'eau, porter à ébullition Puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter une heure.
Surveiller régulièrement pour vérifier s'il y a toujours de l'eau. Au bout d'une demi-heure, Bien mélanger pour une cuisson homogène.
Au bout d'une heure, vérifier la cuisson des haricots et de la viande de bœuf. Le cas échéant, prolonger la cuisson de dix minutes en dix minutes.
Ce plat se réchauffe sans problème, on peut même congeler des portions. À réchauffer au micro-onde.
À servir avec du riz blanc.